Die Herstellung von grünem Tee
Die Herstellung von gelbem Tee
Die Herstellung von schwarzem Tee und halbfermentiertem Oolong-Tee
Die Herstellung von weißem Tee
Die Herstellung von Pu’Erh-Tee
DIE HERSTELLUNG VON GRÜNEM TEE
Das Pflücken
In den Frühlingsmonaten März und April werden die besten Grüntees handgepflückt und handverarbeitet (First Flush).
In dieser Zeit werden in erster Linie die jüngsten weißen Knospen (buds) gepflückt, die Knospe und das jüngste Blatt (one leaf and a bud) oder die Knospe und die zwei jüngsten Blätter (two leaves and a bud).
Für preiswertere Grüntees, die zu einem späteren Zeitpunkt von Hand geerntet und maschinell verarbeitet werden, werden die Knospe und bis zu vier Blätter gepflückt. Sehr preiswerte Tees werden mit Pflückmaschinen geerntet.
Bekannte Teesorten wie beispielsweise Cui Min, Longjing, Pi Lo Chun, Mao Feng, Mao Jian usw. werden nicht nur im Frühling geerntet. Sie können sowohl in Handarbeit als auch maschinell verarbeitet werden, weshalb von jeder Teesorte ganz unterschiedliche Qualitäten zu unterschiedlichsten Preisen angeboten werden. So ist beispielsweise ein Mao Feng nicht automatisch ein guter Tee, weil er diesen Namen trägt. Es kommt vielmehr auf die Erntezeit, die Art des Pflückens, das Blattgut und die sorgfältige Verarbeitung an. Erst durch Optimierung dieser Abläufe wird aus einem Mao Feng ein guter Mao Feng.
Die besten Qualitäten werden im Frühjahr gepflückt und handverarbeitet. Sie fallen nur in kleinen Mengen an, sind sehr teuer und werden kaum nach Europa exportiert. Die Teegärten erzielen für diese raren Qualitäten in China, Japan und anderen asiatischen Ländern Preise von 500 Euro pro Kilogramm und mehr.
Die traditionelle Verarbeitung von Hand
Nachdem die frischen Teeblätter einer kurzen Trocknung bei Raumtemperatur ausgesetzt wurden, erfolgt der eigentliche Herstellungsprozess. Die Teeblätter werden bei hohen Temperaturen kurz erhitzt, wodurch die Enzyme deaktiviert werden und die Oxidation des Tees unterbunden wird. Bei der typischen traditionellen Handverarbeitung werden die erhitzten Teeblätter in beheizten Pfannen von Hand bewegt und leicht geröstet, bis sie weich genug sind und beim anschließenden Rollen nicht mehr brechen.
Dabei werden etwa zehn Zentimeter große Kugeln aus dem Tee geformt, die je nach Teesorte mit speziellen Handgriffen wieder aufgelöst und erneut zusammengerollt werden, solange bis die Teeblätter ein bestimmtes Aussehen in Form und Farbe haben. Dadurch erhalten die einzelnen Teeblätter ihre gedrehte Form.
Danach werden die Blätter in den Pfannen immer wieder mit den Händen bewegt und so äußerlich getrocknet. Zwischendurch werden sie immer wieder abgekühlt und wieder gerollt. Mit diesem schonenden Verfahren wird dem Tee die Feuchtigkeit entzogen.
Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, wird ein kleines Holzkohlefeuer angezündet, über das man einen Bastkorb ohne Boden stülpt. Die Teeblätter kommen zur Endtrocknung in ein darüber gelegtes Tuch. In modernen Teefabriken wird das Holzkohlefeuer durch Tröge ersetzt, in die heiße Luft eingeblasen wird. Zuletzt werden die Teeblätter handverlesen, klassifiziert und in Säcke oder Kartons verpackt. Für diese handverarbeiteten Tees liegt die komplette Tagesproduktion von 12 Arbeiter/innen bei circa zehn Kilogramm. Da diese Verarbeitungsmethode sehr kostspielig ist, übernehmen immer mehr Maschinen die Verarbeitung der Tees. Dies senkt aber nicht nur die Herstellungskosten, sondern auch die Qualität der Tees.
Longjing-Tee wird ganz ähnlich wie beschrieben hergestellt. Nur werden hier die frischen Teeblätter nicht zu Kugeln gerollt, sondern mit der Hand flachgepresst. So erhält der Longjing seine typische flache Blattstruktur.
Per Hand produziert eine Person gerade einmal ein Kilogramm Longjing-Tee in acht Stunden. Das Aufheizen, Bewegen, Flachdrücken und das Abkühlen werden solange wiederholt, bis nur noch eine Restfeuchtigkeit von etwa vier Prozent verbleibt. Für die besten Longjing-Tees, die während der ersten Pflückung im Frühjahr geerntet werden, werden im chinesischen Markt ebenfalls Preise bis zu 500 Euro pro Kilogramm erzielt. Im Einzelfall werden auch schon mal mehr als 1000 Euro gezahlt.
Die beschriebene Handverarbeitung der Tees wird heute nur noch in China praktiziert.
Maschinelle Herstellung
Die preiswerten grünen Tees, die übrigens überwiegend in westlichen Ländern konsumiert werden, werden maschinell hergestellt. Nach der meist ebenfalls maschinellen Ernte der Teeblätter folgt das Welken und die Deaktivierung der Enzyme durch kurzes Ernitzen bei hohen Temperaturen. Der Tee wird anschließend in Maschinen zwischen rotierenden Metallscheiben gerollt und in beheizten Metalltrommeln geröstet und getrocknet. So wird z.B. auch der Grüntee Chun Mee hergestellt. Gunpowder, ein Grüntee in kugeliger Form, wird durch Absieben aus der Chun Mee-Produktion gewonnen sowie durch Rollen in beheizten, wokähnlichen Pfannen hergestellt, in denen ein Rührwerk die Teeblätter zu Kugeln rollt.
Zuletzt werden die Tees maschinell nach Blattgrößen sortiert, wobei auch die unerwünschten Blattrippen automatisch aussortiert werden. Neben der Verarbeitung bestimmen auch die Größe und Beschaffenheit der fertig getrockneten Teeblätter die Qualität und den Preis.
Die preiswertesten Grünteesorten werden im Sommer und im Herbst geerntet und maschinell verarbeitet. Wegen der starken Sonneneinstrahlung und aufgrund von Hitze und Trockenheit können zu diesen Jahreszeiten keine sehr guten Qualitäten hergestellt werden. Nicht selten wird zu dieser Zeit nur dann geerntet und produziert, wenn Aufträge aus dem Ausland vorliegen und wenn billige Teesorten gefragt sind. Vielerorts ruht die Produktion zu diesen Zeiten.
Die japanische Methode
Diese bezeichnet ein Verfahren, bei dem maschinell gepflückter frischer Tee vollautomatisch durch eine Produktionsstraße geführt wird. Zu Beginn der Herstellung werden die Teeblätter mit 110 Grad Celsius heißem Wasserdampf gedämpft. Dabei werden die Enzyme deaktiviert und die Oxidation der Teeblätter unterbunden. Statt des Rollprozesses werden die Teeblätter mit einer Art metallenem Dreschflegel flachgeklopft. Dadurch erhält der Tee seine flache Form, ähnlich dem Longjing-Tee.
Dieser gedämpfte Tee ist unter dem Begriff Sencha bekannt. Nach wiederholtem automatischen Abkühlen, Flachklopfen und Trocknen hat der Tee am Ende eine Restfeuchte von vier Prozent. Nun wird der Tee gereinigt und nach Blattgröße sortiert. Im letzten Schritt erhält der Tee eine Vakuumverpackung, die den Tee dauerhaft vor Nachoxidation schützt. Die luftdichte Lagerung in Kühlhäusern ist in Japan Standard. Sie schützt das Aroma des Tees über längere Zeiträume.
Japan mit seinem enormem Teekonsum setzt als Tee-Importland dieses Verfahren in fast allen Anbaugebieten der Welt für sich ein.
DIE HERSTELLUNG VON GELBEM TEE
Bei der Frage „Was ist eigentlich gelber Tee?“ gehen die Meinungen der Spezialisten weit auseinander. Aus den uns vorliegenden Informationen lässt sich dennoch ein ungefähres Bild dessen abbilden, was gelben Tee auszeichnet.
Sicher ist, dass bei der Herstellung von gelbem Tee größtenteils die gleichen Verarbeitungsprozesse wie bei grünem Tee stattfinden. Durch einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt wird der Tee "gegelbt", chinesisch Men Dui Wo Huang, in etwa zu übersetzen mit "dicht verpackt feucht gelb werden". Dazu wird der Tee portionsweise in Bambuspapier eingewickelt und ein bis mehrere Tage in einem warmen Raum "gegelbt". Zwischendurch wird das Blattgut ausgepackt, umgeschichtet und neu eingewickelt. Das "Gelben" kann je nach Sorte vor dem Rollen, nach dem Rollen oder sogar nach dem ersten Trocknungsschritt erfolgen. Dabei findet eine gewollte sehr leichte Fermentation statt. Die Farbe der Blätter und des Aufgusses verändert sich ins Gelbliche.
Ein weiterer Arbeitsschritt kann sich daran anschließen. Dabei werden die Teeblätter auf großen Bambustabletts, ähnlich wie bei der Herstellung von weißem Tee, ausgebreitet und frischer Luft ausgesetzt. Die Teeblätter nehmen dann Sauerstoff auf, und der natürliche Prozess der Oxidation setzt ein. Fachleute bestimmen den Zeitpunkt, an dem dieser Prozess abgebrochen wird. Falls fertig produzierter Grüntee unmittelbar nach dem Herstellungsprozess zu „grasig“ riecht oder schmeckt, kann dieser Geruch und Geschmack beseitigt werden, indem man diesen letzten zusätzlichen Arbeitsprozess einleitet. Auch auf diese Weise behandelte Tees werden in China wohl teilweise als gelbe Tees bezeichnet.
Wahrscheinlich sind nur chinesische Grünteespezialisten wirklich in der Lage, gelben Tee sensorisch von grünem Tee zu unterscheiden.
Die bekanntesten gelben Teesorten in China, die nach diesem Prinzip hergestellt werden, sind:
- Jun Shan Yin Zhen aus der Provinz Hunan
- Wen Zhou Huang Tang ("gelbe Suppe") aus der Proving Zhejiang
- Huo Shan Huang Ya ("gelbe Knospe") aus der Provinz Anhui
Wie auch immer der neueste Stand wissenschaftlicher Forschung über die gesundheitliche Wirkung ist - die einfache chinesische Bevölkerung verwendet gelben Tee angeblich schon seit Jahrhunderten intuitiv als Heilmittel, welches Nieren, Leber und Milz reinigen und bei Magenproblemen helfen soll.
Verlässliche wissenschaftliche Untersuchungen, die gelben Tee getrennt von grünem Tee betrachten und diese Eigenschaften des gelben Tees belegen, kennen wir nicht. Allerdings gibt es Untersuchungen über grünen Tee, bei denen auch gelbe Tees mit untersucht wurden, welche die positiven gesundheitlichen Effekte bestätigen.
DIE HERSTELLUNG VON JASMINTEE
Jasmintee ist ein klassisches chinesisches Produkt, welches kaum in anderen Ländern hergestellt wird. Bei der Herstellung von Jasmintee werden ganz unterschiedliche Qualitäten von grünem Tee (selten auch hervorragendem weißen Tee) als Basistee eingesetzt. Zur traditionellen Aromatisierung können grundsätzlich nur absolut frische Jasminblüten verwendet werden. Jasminblüten, die einen längeren Transport hinter sich haben, können nicht mehr für die Herstellung von Jasmintee verwendet werden. Deshalb ist es notwendig, dass sich die Verarbeitungsfabrik direkt im Jasminblüten-Anbaugebiet befindet. Der Tee wird also zur Verarbeitung zu den Blüten gebracht und nicht umgekehrt. Bei preiswerten Jasmintees kommen heute auch Magnolienblüten zum Einsatz.
Das Pflücken der Blüten ist eine sehr anspruchsvolle und anstrengende Tätigkeit. Es müssen die noch nicht geöffneten Blüten gepflückt werden, die aber schon so reif sind, dass sie sich bis abends in der Fabrik halb öffnen. Wenn sie halb geöffnet sind, dann duften sie nämlich. Sind sie schon zu weit offen, duften sie nicht mehr, und sind sie zu unreif, dann öffnen sie sich nicht in der Fabrik und sind ebenfalls nutzlos. Generell sind die nachmittags geernteten Blüten die Besten.
Am Ende der Blütezeit im September und Oktober ist die Qualität der Blüten am höchsten, da es dann allerdings sehr wenige Blüten gibt, ist der Preis entsprechend hoch. Im Mai, am Beginn der Blütezeit, gibt es ebenfalls sehr gute Blüten, die aufgrund der größeren Erntemenge günstiger sind. Da der Bioanbau von Jasminblüten extrem schwierig und kostenintensiv ist, werden auch für Bio-Jasmintee meist konventionell angebaute Blüten verwendet.
Der Aromatisierungsprozess in der Fabrik beginnt noch am gleichen Abend nach Einbruch der Dunkelheit. Die Blüten werden zuerst auf dem Boden ca. 20-30 cm hoch aufgehäuft. Man wartet auf den richtigen Zeitpunkt, wenn sich die Blüten halb geöffnet haben. Ist dieser Zeitpunkt gekommen, werden die Blüten über ein langes Rüttelsieb geschickt. Hier werden die zu kleinen, noch nicht geöffneten Blüten und Bruch aussortiert. Nach dem Sortieren der Blüten werden diese wieder auf dem Boden ausgebreitet.
Für Biotee wird dann ein Stück Stoff, eine Art Gaze über die Blüten gelegt. Der Tee wird auf diese Gaze über die Blüten geschaufelt. So wird verhindert, dass die Blüten den Biotee berühren und kontaminieren. Die ätherischen Öle der Blüten dringen durch die Gaze und werden vom Tee darüber aufgenommen.
Für konventionellen Tee wird eine andere Methode angewandt. Die Arbeiter schaufeln die Blüten auf den ebenfalls auf dem Boden ausgebreiteten Tee. Nach einer festgelegten Choreografie schaufeln die Arbeiter dann Tee und Blüten einfach zusammen, um sie so zu vermischen. So verbleibt der Tee für den Rest der Nacht.
Am nächsten Tag wird dann der Tee wieder von den Blüten getrennt. Bei hochwertigen Tees erfolgt das morgens, bei anderen erst ab Mittag. Werden die Blüten morgens aussortiert, ist der Jasmingeschmack frischer, durch die kürzere Zeit benötigt man dadurch aber insgesamt mehr Blüten, was den Tee nochmals verteuert. Der Tee wird anschließend durch einen Trockner geschickt.
Der Aromatisierungsprozess wird in den folgenden Nächten noch mehrere Male wiederholt, bei einfachen Tees wird 2 bis 3 Mal, bei hochwertigen Tees für den lokalen Markt wird bis zu 10 Mal aromatisiert. Dabei verringert sich die Menge der jeweils benutzten Blüten im Verhältnis zum Tee. Natürlich ist für Qualität und Preis eines Jasmintees nicht nur die Anzahl der Aromatisierungen ausschlaggebend, sondern auch die Qualität des verwendeten grünen Tees. Für den Exportmarkt wird vielfach nur 3 Mal aromatisiert und mittags ausgesiebt, dann benötigt man für 100kg Tee insgesamt nur ca. 80kg bis 130kg Blüten. Für hochwertigen Tee benötigt man ca. 200kg Blüten für 100kg Tee.
Jasminaroma wird in den Betrieben unserer Partner nicht verwendet. Der Kunde würde den Unterschied schmecken und außerdem hält sich das Aroma länger, wenn der Tee mit frischen Blüten beduftet wurde.
In der Regel verwendet man für Jasmintee Teesorten mit leichter, duftiger Tasse, die den Geschmack des Jasmins am besten hervorheben. Der Geschmack frischer Jasminblüten verbindet sich am besten mit den exquisitesten grünen bzw. weißen Teesorten. Beispiele hierfür sind: Jasmine Chun Hao, Jasmine Dragon Phoenix Pearls, Jasmine White Silver Needle.
DIE HERSTELLUNG VON SCHWARZEM TEE UND HALBFERMENTIERTEM OOLONG-TEE
Das Pflücken
Weltweit wird schwarzer Tee überwiegend von Hand gepflückt. In China erfolgt die Ernte meist maschinell mit einer Art tragbarer Motor-Heckenschere mit sehr großem Fangsack. Da in China kaum schwarzer Tee konsumiert wird, sind die in China produzierten Schwarztees fast ausschließlich preiswerte Schwarztees, die für den Export bestimmt sind.
Für die Schwarztee-Ernte in China werden die Teebüsche in ihrer Form dem Schnittbereich der Maschinen angepasst, damit ein möglichst gleichmäßiges Ernten der jüngeren Triebe möglich ist.
Für gute Schwarzteesorten sollen nur die Knospe und die zwei jüngsten Blätter von Hand gepflückt werden (two leaves and a bud). Diese Methode wird heute aus Kostengründen immer seltener praktiziert.
Mit der Maschine werden ca. fünf Blätter gepflückt, denn die Märkte außerhalb Asiens fragen eher nach preiswerten Tees als nach hoher Qualität.
Das Welken
Die frisch geernteten Teeblätter werden in Schichten auf großen Sieben ausgelegt. Ventilatoren belüften die Siebe und welken die Teeblätter bis sie weich und biegsam sind.
Das Rollen
Die gewelkten Teeblätter werden zum Aufbrechen der Zellkerne in speziellen Maschinen zwischen rotierenden Metallscheiben gerollt.
Das Fermentieren
Nach dem Aufbrechen der Zellkerne wird der Tee, wiederum in Schichten, zum Lüften auf Fermentations-Tische ausgebreitet. Der Sauerstoff lässt die noch feuchten Teeblätter oxidieren. Dadurch erhält der Tee eine dunkle rötlichbraune Tassenfarbe.
Der Teemeister bestimmt den Grad der Fermentierung. Ist ein sehr kräftiger Tee mit sehr dunkler Tassenfarbe gewünscht, müssen die Teeblätter einem langen Oxidationsprozess ausgesetzt werden. Wird eine helle Tassenfarbe gewünscht, wie z.B. bei Darjeeling First Flush oder bei halbfermentierten Oolong-Tees, wird der Oxidationsprozess früh abgebrochen.
Das Zusammenspiel zwischen der Qualität der geernteten Teeblätter, dem Klima und der qualifizierten Verarbeitung der frisch gepflückten Teeblätter in der Teefabrik bestimmt die Tassenfarbe und den Geschmack.
Sogenannte halbfermentierte Oolong-Tees können je nach Dauer der Fermentation eine grünlich-hellgelbe bis rötlich-braune Tassenfarbe haben und geschmacklich sowohl dem grünen Tee als auch dem schwarzen Tee nahe kommen. Generell schmecken Oolong-Tees eher weich und blumig.
Das Trocknen
Der Fermentationsprozess wird gestoppt, indem die Teeblätter einen Trockner mit einer Temperatur von etwa 90 Grad Celsius durchlaufen.
Das Sieben oder Gradieren
Nachdem die getrockneten Teeblätter maschinell von Stielen und Blattrippen gereinigt wurden, werden sie durch Aussieben sortiert.
Weltweit werden diese Sortierungen unterschiedlich bezeichnet:
Die 1. Aussiebung, die gröbste, wird allgemein als Blatttee, in China mit Namen und Nummern und in Indien mit Gradierungen wie OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP, FTGFOP bezeichnet - um nur die wesentlichsten Bezeichnungen zu nennen.
Die 2. Aussiebung nennt man z. B. Black Qucha, Black Gunpowder bzw. Pekoe, FBOP usw.
Die 3. Aussiebung wird Broken bzw. GFBOP, GBOP, BOP genannt.
Die 4. Aussiebung wird Fannings oder BOPF, OF etc. genannt und hauptsächlich für Aufgussbeutel verwendet.
Die 5. Aussiebung heißt Dust ("Staub") oder auch BOPD, PD etc.
Die Herstellungskosten sind für alle fünf Aussiebungen (5 Grade) jeweils gleich.
Der 1. Grad erzielt natürlicherweise den höchsten Preis, der 5. Grad den niedrigsten.
Je kleiner der ausgesiebte Blattgrad, desto günstiger der Preis und desto kräftiger der Teegeschmack.
DIE HERSTELLUNG VON WEISSEM TEE
Echter weißer Tee ist ein typisches chinesisches Produkt (traditionelle Heimat ist die Provinz Fujian), für das nur spezielle Teeblätter von speziellen Teebüschen (Züchtungen) verwendet werden. Diese Teeblätter bzw. Knospen zeichnen sich traditionell durch weiße Behaarung aus.
Folgende vier Teebusch-Arten werden hauptsächlich für die Herstellung von weißem Tee verwendet:
- Fuding Da Bai Cha
- Fuding Da Hao Cha
- Zhenghe Da Bai Cha
- Minbei Shuixian
Da Bai bedeutet "große [Knospen], weiße [Härchen]“, Da Hao „große [Knospen], [viele]Härchen", Shuixian bedeutet „Narzisse“.
Cha ist das chinesische Wort für Tee.
Die Namen Fuding, Zhenghe und Minbei bezeichnen unterschiedliche Gebiete in Fujian bzw. stehen für die dort heimischen Pflanzen, die das beste Ausgangsmaterial für weißen Tee liefern.
Für die Qualität des weißen Tees ist nicht nur die Teepflanze entscheidend, sondern auch der Zeitpunkt des Pflückens, z. B. im Frühling oder im Herbst, wenn bei richtigem Klima die frischen Knospen des Da Bai-Busches die schönste weiße Behaarung zeigen.
Wenn nur die Knospen des Da Bai-Busches oder des Shuixian-Busches von Hand gepflückt werden, sind sie das beste und teuerste Rohmaterial für weißen Tee. Es nennt sich Da Bai oder Shuixian Bai (weißer Shuixian). Werden die Knospe und die zwei jüngsten Blätter des Da Bai-Busches oder des Shuixian-Busches gepflückt (two leaves and a bud), so nennt man diese frischen Teeblätter Bai Mu Dan (weiße Pfingstrose). Dieser Tee wird in Europa auch Pai Mu Tan genannt.
Traditionell und überwiegend werden in den Provinzen Fujian, Zhejiang und in Taiwan im Frühling zuerst Shuixian Bai, dann Da Bai und zum Schluss Bai Mu Dan gepflückt. Jährlich kann dreimal geerntet werden.
Es werden fünf Produktgruppen angeboten:
- Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle)
- Bai Mu Dan
- Shou Mee
- Gong Mee und
- neuer weißer Tee (modernisiertes Verarbeitungsverfahren, ggf. schlechtes Blattgut)
Sie alle sind in unterschiedlichen Graduierungen und Qualitäten erhältlich.
Neuerdings wird weißer Tee auch in anderen chinesischen Provinzen hergestellt, wobei allerdings nicht immer Wert auf das richtige Ausgangsmaterial gelegt wird oder nicht immer die geeigneten Teebüsche vorhanden sind, um guten weißen Tee herzustellen.
Die Tees zeigen hier wenig oder keine weißen Tips und die Teeblätter haben eine relativ dunkle, braune Farbe. Diese „weißen Tees“ werden auch für Aufgussbeutel geschnitten.
Traditioneller Verarbeitungsprozess
Bei der traditionellen Herstellung der edelsten weißen Teesorten wird auch heute noch nur die unversehrte jüngste, weißbehaarte Blattknospe unmittelbar nach dem ersten Austreiben im Frühling, frisch per Hand gepflückt. Die frischen Blattknospen werden auf großen Bambustabletts ausgelegt. Bei Temperaturen zwischen 18° und 25°C und bei ca. 70 Prozent Luftfeuchtigkeit welken die Teeblätter. Die Teeblätter werden während einer Trocknungszeit von 48 bis 72 Stunden immer wieder per Hand gelüftet. Bei schlechten Außenbedingungen findet dieser Prozess in Räumen statt.
Die Teeblätter verlieren während dieser Trocknungszeit ca. 85 bis 90 Prozent Feuchtigkeit und es findet eine leichte Oxidation (Fermentation) statt. Eine starke Fermentation wird verhindert, indem das Blattgut nicht gerollt und gebrochen wird und somit der Zellsaft nicht mit Sauerstoff oxidieren kann. Die Endtrocknung wurde früher per Hand in wokähnlichen, mit Holzkohle beheizten, später in elektrisch beheizten Pfannen durchgeführt. Heute wird die Endtrocknung überwiegend von modernen Maschinen übernommen. Die wertvollsten weißen Teesorten, für die nur die weißen Teeknospen oder „two leaves and a bud“ der traditionellen Teebüsche verarbeitet werden, findet man auch heute noch zu entsprechenden Preisen im europäischen Einzelhandel.
In den 70er Jahren wurde das Verarbeitungsverfahren für weißen Tee modernisiert und technisiert.
In der heutigen Zeit wird Kostenersparnis oft über die kostenintensive Verarbeitung von Qualitätsprodukten gestellt. Deshalb werden traditionelle Ernte- und Herstellungsmethoden mehr und mehr durch billigere Methoden ersetzt. Billige Produkte lassen sich über den niedrigen Preis einfacher vermarkten. Für den Export werden heute bei moderner Verarbeitungsmethode bestenfalls die weißen Knospen und die zwei jüngsten Teeblätter von traditionellen Teebüschen geerntet.
Teilweise wird auch das schlechte Blattgut und Blätter von ungeeigneten Teebüschen genutzt. Es ist auch keine Seltenheit mehr, dass das Blattgut maschinell geerntet wird. Dadurch leidet die Qualität des Pflückgutes enorm. Entsprechend unterschiedlich sind heute die Qualitäten beim Bai Mu Dan. Wo früher das richtige Blattgut für die Produktion von weißem Tee von großer Wichtigkeit war, ist heute die Verarbeitung in den Vordergrund gerückt. Deshalb wird heute oft weißer Tee alleine durch die Verarbeitungsmethode definiert.
Bei der modernen Herstellung werden die frisch geernteten Teeblätter in der Sonne (bei feuchtem Wetter in Räumen) bei normalen Außentemperaturen gewelkt. Dieser Prozess dauert ca. 24 bis 28 Stunden. Dabei verlieren die Teeblätter 26 bis 28 Prozent Feuchtigkeit.
Zum leichten Fermentieren (Oxidieren) werden die Teeblätter in 20 bis 30 Zentimeter hohen Schichten ausgelegt. Bei hochwertigem Pflückgut verändert sich dabei das frische Graugrün der Knospen in eine weiße Farbe. Für die Endtrocknung werden die Teeblätter in einer beheizten Trommel bewegt. Durch diese maschinelle Endtrocknung wird die Aktivität der Enzyme zerstört, weitere Oxidation wird verhindert, der Vortrocknungsprozess abgekürzt und die Produktionszeit auf die Hälfte verkürzt.
Geschmack und Gesundheit
Der Anteil der weißbehaarten Blattknospen bestimmt die Qualität des weißen Tees. Im Aufguss zeigen diese Tees eine klare, helle, fast weiße Tassenfarbe, mit frischem, duftigem, blumigem und mildem Geschmack. Der gute Bai Mu Dan hat eine hellgelbe Tassenfarbe, mit erdigem, duftigem und feinem Geschmack. Schlechter Bai Mu Dan hat eine rötliche bis braune Tassenfarbe, bei mildem, erdigen Geschmack.
Die sehr teuren weißen Tees, bei denen nur die behaarten Blattknospen geerntet werden, sollen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe besonders empfehlenswert für die Gesundheit sein.
Forschungsergebnisse zeigen, dass durch den Konsum von weißem Tee Blutdruck, Blutfette und Blutzucker gesenkt werden. Freie Radikale werden reduziert und das Immunsystem gestärkt.
DIE HERSTELLUNG VON PU ERH-TEE
Das Pflücken
Die drei Ernteperioden des Jahres finden im Frühling, Sommer und Herbst statt. Mit der First Flush-Ernte von März bis Mai werden ca. 20 Prozent des Mengenertrages erwirtschaftet, mit der Second Flush-Ernte von Juni bis August ca. 50 Prozent des Mengenertrages und mit der Third Flush-Ernte von September bis November 30 Prozent des Mengenertrages. Die beste Qualität wird üblicherweise im frühen Frühling geerntet. Weil in dieser Zeit der Ernteertrag noch gering ist, dauert das Pflücken für eine bestimmte Menge länger als im Sommer oder im Herbst. Deshalb ist das Pflückgut im Frühling teurer. Je nach Anforderungsprofil kann von Hand sowohl 1st Grade (die Knospe und das jüngste Blatt), 2nd Grade (die Knospe und die zwei jüngsten Blätter) und 3rd Grade (die Knospe und die drei jüngsten Blätter) gepflückt werden. Für billigen Pu Erh wird auch maschinell geerntet. Dabei werden auch mehr als nur die drei jüngsten Blätter geschnitten. Eine maschinelle Ernte erfolgt nur im Sommer und im Herbst.
Ob die geernteten Teeblätter zu grünem Tee, weißem Tee, gelbem Tee, schwarzem Tee oder Pu Erh-Tee verarbeitet werden und wie die Teeblätter geformt werden, entscheidet sich je nach Anforderung bei der Verarbeitung in der Teefabrik.
Die Qualität eines Pu Erh-Tees ist von der Qualität des gepflückten Blattgutes und der Erntezeit abhängig. First Grade-Pu Erh ist somit die beste Qualität und erzielt in China sehr hohe Preise. Pu Erh-Tees, die aus maschinengepflücktem Blattgut hergestellt werden, werden ausschließlich exportiert, haben eine minderwertige Qualität und kosten nur einen Bruchteil der guten Pu Erh-Tees.
Die Produktion von grünem und schwarzem Pu Erh-Tee in der Teefabrik
Bei der Produktion von Pu Erh-Tee sind die ersten drei Herstellungsschritte die gleichen wie bei der Herstellung von grünem Tee.
Grüner Pu Erh-Tee
- Die frischen Teeblätter werden ca. 3 Stunden im Schatten gewelkt (äußerlich getrocknet).
- Die gewelkten Teeblätter werden dann, wie bei grünem Tee auch, in einer beheizten Mischtrommel auf 260 bis 280 Grad Celsius erhitzt. Indem ca. 20 Prozent mehr Teeblätter als bei der Herstellung von grünem Tee in der beheizten Mischtrommel bewegt werden, werden die Enzyme nicht so stark wie bei grünem Tee reduziert. Durch diesen Prozess wird ein zu schnelles Fermentieren (oxidieren) unterbunden.
- Die erhitzen Teeblätter werden kurz abgekühlt und anschließend unter leichtem Druck in der Rollmaschine ca. 7 bis 8 Minuten gerollt.
- Der Tee wird dann auf Bambussieben ca. 6 bis 8 Stunden in der Sonne getrocknet.
Schwarzer Pu Erh-Tee
- Fertig getrockneter grüner Pu Erh-Tee wird mit reinem, natürlichem Quellwasser befeuchtet, bis die Teeblätter die richtige Feuchtigkeit besitzen.
- Die feuchten Teeblätter werden wie auch bei der Kompostierung zu einem ca. 1,20 Meter hohen pyramidenartigen Haufen aufgeschüttet und mit Baumwolltüchern abgedeckt.
- Wie auch bei Kompost wird im Inneren der Pyramide eine Temperatur von 50 bis 60 Grad Celsius erreicht und der Tee fermentiert (oxidiert) sehr intensiv.
- Alle 5 bis 7 Tage wird der Haufen gewendet, damit eine gleichmäßige Fermentation ermöglicht wird. Insgesamt wird der Tee vier- bis fünfmal gewendet und immer wieder zur Pyramide aufgeschüttet.
- Anschließend trocknet und fermentiert der Tee für 30 bis 40 Tage bei normaler Lufttemperatur. Dazu wird der Tee in ca. 40 cm hohen Lagen ausgelegt.
- Danach werden die Teeblätter nach unterschiedlichen Größen gesiebt, sortiert, gegebenenfalls gepresst, geprägt und verpackt.
- Pu Erh-Tee oxidiert immer weiter und wird im Laufe der Zeit immer dunkler in der Tasse und stärker im Geschmack. Alter Pu Erh gilt deshalb in China als sehr wertvoll. Je älter der Pue Erh-Tee desto teurer.
Gepresster Pu Erh-Tee
Pu Erh-Tee ist in China auch als dunkler Tee (Dark Tea) bekannt, der in China in gepresster Form vermarktet wird. Diese Tees werden zum Teil mit Motiven versehen und in unterschiedliche Formen, beispielsweise zu Teefladen, Teeziegeln, Tuo Cha oder Mini Tuo Cha gepresst. Die Formen und Motive sind vielfältig. Die Tradition der gepressten Tees lässt sich bis in die Zeit zurückverfolgen als Karawanen den Tee auf der Seidenstraße transportierten.
Die Pferde und Kamele konnten so mit größeren Mengen Tee beladen werden. Gepresst wird mit hydraulischen Pressen, wobei der Tee mit Wasserdampf weicher gemacht und vor dem Pressen in einem Tuch geformt wird. Die endgültige Form und die Bildmotive werden durch Prägeformen und -schablonen erzeugt.
Die folgenden Bilder zeigen Beispiele für unterschiedlich geformte Pu Erh-Tees und Motivschablonen.
